Rezept zum Kochen
(alle Zutaten für vier Personen)

Heilbutt im Beinwellblatt und Pfannkuchenteig mit Sekt-Butter-Soße
Zutaten:
Pfannkuchenteig : 2,4 dl Milch, 4 Eier, 120 g Weizenmehl, Salz, Muskat, Zitronensaft.
Beinwellspinat: 700 g Beinwellblätter, 30 g Butter und/oder Olivenöl, 5-7 dl Sahne, 4-6 Sardellen in Öl, Salz, Pfeffer.
Sekt-Butter-Soße (beurre-blanc): 1 dl Sahne, 150g eiskalte Butter, 6 cl Sekt, Salz, Pfeffer.
außerdem: 500 g Heilbutt und 4 große Beinwellblätter.

Zubereitung des Pfannkuchenteigs:
Die Zutaten vermengen und mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Der Teig kann nun eine kurze Zeit ruhen.
Zubereitung der Spinatfüllung:
Die Beinwellblätter waschen und von den vier Blättern jeweils vom oberen Ende ca. 15 cm x 30 cm große Stücke abschneiden und zur Seite legen. Alle anderen Blätter und die Reste der abgeschnittenen Blätter werden grob zerschnitten und als Spinatfüllung zubereitet. Dazu die Sahne aufkochen lassen, die gehackten Beinwellblätter dazu geben und unter Rühren einkochen lassen, bis kaum noch Sahne vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat etwas auskühlen lassen und auf dem Küchenbrett mit den Sardellen zusammen fein hacken. Anstelle der Sardellen können auch rohe Austern genommen werden. Es soll eine breiartige Masse entstehen.

Zubereitung des Heilbuttfilets:
Nun werden die Fischfilets in 4 mal 4 cm große Stücke geschnitten und in heißem Öl und Butter kurz angebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Füllen der Beinwellblätter:
Ein Blatt mit der Blattunterseite nach oben auf ein Küchenbrett legen, in der Mitte der einen Hälfte einen EL Beinwellspinat mit dem Löffel verteilen. Auf den Spinat ein Viertel der Heilbuttwürfel legen (es können auch pochierte Austern oder je nach Belieben andere Füllungen genommen werden). Auf die Fischstücke jetzt noch einmal einen EL Spinat verteilen. Nun wird die obere Hälfte des Blattes übergeklappt und an den Rändern gut festgedrückt. Durch die raue Struktur der Blattunterseite bleiben die Hälften aneinander hängen wie mit einem Klettverschluss. Das gefüllte Blatt beiseite legen und die anderen Blätter genauso füllen.

Braten der Beinwellblätter:
Die gefüllten Blätter durch den Pfannkuchenteig ziehen und von beiden Seiten in heißem Öl-Buttergemisch in der Pfanne goldgelb braten und auf einem Backblech im Ofen bei ca. 80 Grad warm stellen.

Sekt-Butter-Soße:
Die Sahne aufkochen und mit einem Schneebesen haselnussgroße, eiskalte Butterstücke unterrühren, zum Schluß den Sekt dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße darf nicht kochen.

Anrichten:
Etwas Soße auf einen warmen Teller gießen, darauf ein gebratenes, gefülltes Beinwellblatt legen und mit den essbaren Blüten servieren.

Guten Appetit!